APPI.hu - Kutatás - fejlesztés

Az Agrosidae Kft két éves projekt keretében nyert vissza
nem térítendő támogatást, a Nemzeti Fejlesztési Ügynökség
támogatásával, annak Gazdaságfejlesztési Operatív
Programjában házi jellegű gyümölcslé készítési technológia
kifejlesztésére.

A vállalkozás kizárólagosan gyümölcstermesztéssel foglalkozik a Heves megyei Maklár község határában, mintegy 95 ha területen, melyből 65 ha a termő ültetvény. Termesztett gyümölcsfajok: meggy, kajszi-, őszibarack, alma és körte. Az elsődleges gazdálkodási cél: étkezési frissgyümölcs termesztés, valamint a meggy esetében gépi rázású konzervipari minőség előállítása. A cég a központi telephelyén rendelkezik 800 t hűtőtároló kapacitással és a hozzá tartozó göngyöleg mennyiséggel.

A projekt 2009. évi megálmodásakor a vállalkozás tulajdonosainak célja az volt, hogy a termesztés közben jégverés okozta sérülések miatt, és/vagy a tárolás során keletkező ipari minőségű gyümölcsöt ne nyomott áron kelljen értékesíteni, hanem azt továbbfeldolgozás keretében értékes termékként lehessen hasznosítani. A menedzsment tájékozódott, és kiderült, hogy a vevők körében érdeklődésre számíthat egy natúr (adalékanyag és tartósítószer mentes) gyártástechnológiával készült 100 %-os beltartalmú gyümölcslé.

Ezen gondolatok kerültek átültetésre, majd megvalósításra a GOP-1.1.1. pályázatban (GOP-1.1.1-09/1-2009-0076), mely pályázat az alábbi összetevőkből állt össze a projekt összköltségének arányában:

Számviteli kategória	Elszámolható költség megnevezése	Projekt hányad %
Műszaki berendezések, gépek, járművek	Gyümölcs osztályozó berendezés	18,8
Műszaki berendezések, gépek, járművek	Három utas UF kerámia/titán membrán szűrő	4,7
Műszaki berendezések, gépek, járművek	Natúrlé készítő berendezések	9,56
Anyagköltség	Anyagok	22,7
Költségvetési vagy nonprofit kutatóhely által nyújtott szerződéses kutatás költsége	Ebből költségvetési vagy nonprofit kutatóhely által nyújtott szerződéses kutatás költsége	15,88
Egyéb igénybevett szolgáltatás	Próbaüzemi vizsgálatok	8,12
Bérköltség	Bérköltségek és járulékai	20,24

A technológia megvalósításához beszerzésre került egy MAF-RODA típusú osztályozó gép, mely tömeg, valamint az ahhoz rendelt méret intervallum alapján -gyümölcsátmérő szerint- különíti el a termést. A gép, kérésünk szerint egy gyártó általi speciális átalakításon esett át, mely ez által alkalmassá vált a gyümölcslé alapanyag érettség szerinti osztályozására, valamint képes egy soron kajszibarack, őszibarack, alma, körte válogatására. Az így előkészített gyümölcs kerül a pályázat keretében megvásárolt KUWAI típusú lé készítő berendezéssel feldolgozásra, csomagolásra. A kiváló minőségű árualapból monogyümölcslé, míg a gyengébb minőségű árualapból multigyümölcslé készíthető.

A technológiai sor a megvásárolt technológiai berendezésekhez adaptálva, azoknak a projekt célt képező "prototípus" eléréséhez szükséges átalakításával, specializálásával került kialakítására.
Az osztályozást követő feldolgozás technológiai folyamatábrája a következő:

A vállalkozás kizárólag saját termelésű gyümölcsalapanyagból készíti az ivóleveit, mivel így a termesztéstechnológiai műveletek is ellenőrzött körülmények között zajlanak.
Betakarítás után a csonthéjas gyümölcsöket (meggy, őszibarack, kajszibarack) átmeneti hűtőtárolás után egy héten belül feldolgozza, míg a feldolgozásra szánt almástermésű gyümölcsöket (alma, körte) akár 5-6 hónapig is tudja tárolni (a gyümölcsök tárolhatósági viszonyainak megfelelően), majd a legkedvezőbb értékesítési lehetőségek mellett feldolgozni.
A gépsor lehetőséget teremt 100%-ban rostos vagy szűrt gyümölcslé készítésére, melyet 20 mikronos ultraszűrő berendezéssel végez el.

A feldolgozás fázisai:

•

A gyümölcsöket egy ellenáramoltató rendszerű mosókádon engedik keresztül, amiből szállítószalag továbbítja a gyümölcsöket az aprítóba, melyeket tisztavízzel leöblít a berendezés.

•

Az almástermésű gyümölcsöket aprító-daráló, míg a csonthéjasokat magozó-passzírozó berendezésben dolgozzák fel. Csonthéjas gyümölcsök esetében nem lehet elvégezni a darálást, mivel a berendezés a magot is felaprítaná, mely kellemetlen ízt kölcsönözne a gyümölcslének. Ezért a csonthéjasok feldolgozásához aprító helyett, magozó-passzírozó gépet kell alkalmazni.
A passzírozást, darálást préselés követi. A berendezés egy folyamatos üzemű spirálprés, mely a lé kinyerését a garat felől érkező aprított gyümölcsöt a spiráltengely és a perforált présfal közé kényszeríti nagy nyomással, annak átmérőjének valamint menetemelkedésének növekedésével.

•

A préselés előtti zúzás, aprítás foka nagy jelentőségű. A gyakorlatban a folyamatos, kezdetben lassú, majd gyorsabb nyomásnövekedés alkalmazása a célravezető.

•

A préselést követően a gyümölcslevet az előfőző üstben (blansírozás) 25-30 C°-ra kell melegíteni, a szűrési fázis megkönnyítése érdekében, valamint ebben a berendezésben is keverhetők a gyümölcsléhez különböző antioxidánsok (aszkorbinsav, citromsav, stb.). Ezen természetes szerek a magyar élelmiszerkönyv szabályai alapján nem feltüntetés kötelesek, alkalmazásukhoz a "quantum satis" (elegendő mennyiség) elvet kell alkalmazni. Ez alatt azt kell érteni, hogy nincs számszerűen rögzített felhasználási szint, az adalékanyagokat csak olyan mennyiségben szabad használni, amely a Jó Gyártási Gyakorlat szerint a kívánt cél elérése szempontjából feltétlenül szükséges és nem vezeti félre a fogyasztót. Ezen előkezelés célja a léhozam növelése, valamint a jobb íz és szín elérése. A nyers lé előmelegítése során a sejtfal áteresztővé válik, az enzimaktivitás csökken, a mikroorganizmusok egy része elpusztul, a festő színanyagok és a sejtnedv könnyebben kioldódnak. Ezt általában 65-90 °C-on 3-10 percig végzik. Ezáltal a léhozam 15-20 %-kal nőhet.

•

A szűrést az üzemeltető úgynevezett vibrációs filterrel végzi. A vibrációs filterben található szűrőbetétre fölülről juttatja a gyümölcslevet egy szivattyú az előfőző üstből. A berendezés szűrőházát két excenteres vibrációs motor, valamint a szitaszövetet külön szabályozható ultrasonic egység rezegteti, mely kényszermozgás által a gyümölcsléből kiválasztja a nemkívánatos mennyiségű rostanyagokat. Ezek távoznak agy almapüré kijáraton, melléktermékként.

•

A gyümölcslé gravitációs úton jut egy átmeneti tartályba. A szűrésen átesett gyümölcslé homogenizáló, emulgeáló tartályba kerül, melyben különböző antioxidáns hatású anyagok elegyíthetőek, vagy különböző arányban készíthetőek homogenizált vegyes gyümölcslevek.

•

A technológiai sorba beilleszthető egy ultra szűrő berendezés, vagy kihagyható attól függően hogy szűrt vagy rostos juice a végcél. A filterházban az UF filtergyertyák áteresztőképessége optimalizált (mérettartomány) az adott gyümölcslékészítés kívánalmainak megfelelően.Membránművelet minden olyan művelet, amely során valamilyen hajtóerő hatására szelektív anyagtranszport megy végbe a membránon. Ezen belül membránszűrés olyan művelet, amelynek a hajtóereje a transzmembrán nyomáskülönbség (?PTM), melynek hatására a szűrőmembrán a két vagy több komponensből álló elegy egyes komponenseit átereszti, másokat részben vagy teljesen visszatartja. A berendezést a VIB filter és a gáztalanító közé kell beépíteni, hogy az esetlegesen szűrt gyümölcslé készítés után, a gyümölcslevet szintén le lehessen pasztörizálni.

•

A bemeneti oldalon az előszűrőbe egy 300 mash-es szűrőzsák került beépítésre, mely a kívánalmaknak megfelelően cserélhető, hogy a nagyobb rostoktól a levet leszűrje, azok a finom szűrőgyertyákat ne dugítsák el. A berendezés 500 és 2000 nanométer közötti szűrőgyertyákkal üzemeltethető, mivel ezen mérettartomány között alkalmas légyártásra attól függően, hogy mennyire kívánja a felhasználó leszűrni. Ezen szűrési mód járulékos előnye, hogy úgynevezett hideg sterilizációt végez, mivel a fenti mérettartományon belül, vagy fölötte helyezkedik el a gyümölcsleveket károsító baktérium és gomba kórokozók mérete, így azok a szűrőn áthaladva egyszerűen szétesnek, vagy leszűrésre kerülnek.

•

A lényerést-szűrést követi annak tartósítása, mely a natúr gyümölcslevek esetében csak hőkezeléssel történhet, melyet gáztalanítás előz meg. A gáztalanítás a termékben lévő levegő eltávolítására alkalmazott művelet. Az anyagban lévő levegő eltávolítása alapvetően mikrobiológiai szempontból fontos, mivel az esetleg megmaradt gáz életteret nyújt az aerob kórokozóknak, melyek jelenléte a termék romlását eredményezi. A hőkezelés elsődleges célja a gyümölcslé tartóssá tétele, a mikrobiológiai stabilitás elérése. A hővel való tartósítás igen összetett feladat: meg kell találni azt az egyensúlyi helyzetet, ami a káros mikrobák elpusztítása és a gyümölcslé élvezeti értékéken megőrzése között fennáll. A hőkezelés két módja: pasztőrözés és sterilezés. A próbaüzemi vizsgálatok során bebizonyosodott, hogy rostos gyümölcslé esetében a klasszikus 70-80 C°-os pasztörizáció elégtelen hatásfokú, ezért át kellett térni a sterilizációra. Sterilezés: valamennyi mikroorganizmus (köztük a hőtűrő baktériumspórák) gyakorlatilag teljes elpusztítását eredményező hőkezelés. A gyümölcslevet 105-120 C° hőmérsékleten hőkezeljük. Ezzel a kezeléssel a termékek eltarthatósága meghaladja az 1 évet. A leghőtűrőbb, patogén Clostridium botulinum elpusztítása pH7 esetén 120 C°-on 4 perc. A sterilezés technológiai folyamata empirikus úton került meghatározásra: 80- és 120 °C-os hőmérséklet melletti próbaüzem 5 C°-os ugrásokkal, különböző átfolyási mennyiségek mellett. A 90-100 C°-on kezelt termék 38 C°-os termosztátban aszeptikus csomagolásnál 8 napon belül megromlott, míg a 110 C?-on kezelt termék a termosztátban nem romlott meg, szín, illat és zamatanyaga kifogástalan, a termék több hónapos tárolás után is kifogástalan volt.

•

A sterilizációt követi egy zárt rendszerű csomagolás, 60 C°-os lé hőmérséklet mellett, mely eljárással aszeptikus BIB-zsákba történik.

•

A feldolgozó sor berendezései 1000 kg/h almástermésű gyümölcs feldolgozását tenné lehetővé, az ehhez kapcsolódó passztőrözéssel, de a próbaüzemi vizsgálatok során tapasztalt eltarthatósági tesztek más eljárás alkalmazását követelték. Így a folyamatot a sterilizáció korlátozza be mintegy 400 l/h-s teljesítményre.

A K+F vizsgálatokat a vállalkozás alkalmazotti köre végezte, egyéb külső cégek bevonásával, akik a feldolgozó műszaki átalakításában, annak szakszerű használatában végeztek szolgáltatásnyújtást. Külső cég bevonásával zajlott a berendezések és a technológia EU-konformitásának, környezetterhelési, zajterhelési vizsgálata.

A projekthez kapcsolódó környezetvédelmi (elfolyóvíz minősítés) K+F vizsgálatokat a gödöllői Szent István Egyetem, Környezettudományi Kar, Környezet- és Tájgazdálkodási Intézetének Halgazdálkodási Tanszékén végezték 2011. február 15. és 2012. január 19. között. Ezen kívül a fogyasztásra alkalmas, eltartható végső terméket az akkreditált Wessling Hungary Kft. laboratóriumában vizsgálták.

A technológia folyamatos fejlesztése végül hosszan eltartható (felbontás nélkül egy évig, felbontás után egy hétig), jó minőségű gyümölcslevet eredményezett, melynek bel tartalmi értékei is maximálisan megfelelőek a szükségleteknek.

A projekt során elkészült gyümölcslé fő tulajdonságai a következők:

•

fehérjetartalom: 0,2 g/100 ml;

•

zsírtartalom: <0,0,5 g/100 ml;

•

titrálható savtartalom: 5,8 mmolH+/100 ml;

•

titrálható savtartalom citromsavban: 0,37 g/100 ml;

•

cukortartalom invertcukorként: 11 g/100 ml;

•

szénhidráttartalom: 11 g/100 ml;

•

energiatartalom: 195 KJ/100 ml;

•

energiatartalom: 46 Kcal/100 ml;

•

C-vitamin: 5 mg/100 ml;

•

nátrium: 10 mg/l;

•

magnézium: 30 mg/l;

•

rosttartalom: 0,4 g/100 g.

Az elkészült gyümölcslé vizsgálataink alapján hosszan eltartható, igen jó minőségű.

Ezen tény azt igazolja, hogy a projekt által kitűzött célt sikerrel valósítottuk meg, vagyis

kialakításra került egy olyan natúr lé készítési technológia, mely ötvözi a termék jellegének

házi készítésű íz világát, és a kisüzemi technológia hatásfokát, mind mennyiségi mind

minőségi értelemben.

Nagykereskedelmi
értékesítés

Lakossági értékesítés

Kapcsolat

Kérdése van?

Hírek, újdonságok