Az Agrosidae Kft két éves projekt keretében nyert vissza
nem térítendő támogatást, a Nemzeti Fejlesztési Ügynökség
támogatásával, annak Gazdaságfejlesztési Operatív
Programjában házi jellegű gyümölcslé készítési technológia
kifejlesztésére.
A vállalkozás kizárólagosan gyümölcstermesztéssel foglalkozik a Heves megyei Maklár község határában, mintegy 95 ha területen, melyből 65 ha a termő ültetvény. Termesztett gyümölcsfajok: meggy, kajszi-, őszibarack, alma és körte. Az elsődleges gazdálkodási cél: étkezési frissgyümölcs termesztés, valamint a meggy esetében gépi rázású konzervipari minőség előállítása. A cég a központi telephelyén rendelkezik 800 t hűtőtároló kapacitással és a hozzá tartozó göngyöleg mennyiséggel.
A projekt 2009. évi megálmodásakor a vállalkozás tulajdonosainak célja az volt, hogy a termesztés közben jégverés okozta sérülések miatt, és/vagy a tárolás során keletkező ipari minőségű gyümölcsöt ne nyomott áron kelljen értékesíteni, hanem azt továbbfeldolgozás keretében értékes termékként lehessen hasznosítani. A menedzsment tájékozódott, és kiderült, hogy a vevők körében érdeklődésre számíthat egy natúr (adalékanyag és tartósítószer mentes) gyártástechnológiával készült 100 %-os beltartalmú gyümölcslé.
Ezen gondolatok kerültek átültetésre, majd megvalósításra a GOP-1.1.1. pályázatban (GOP-1.1.1-09/1-2009-0076), mely pályázat az alábbi összetevőkből állt össze a projekt összköltségének arányában:
Számviteli kategória |
Elszámolható költség megnevezése |
Projekt hányad % |
Műszaki berendezések, gépek, járművek |
Gyümölcs osztályozó berendezés |
18,8 |
Műszaki berendezések, gépek, járművek |
Három utas UF kerámia/titán membrán szűrő |
4,7 |
Műszaki berendezések, gépek, járművek |
Natúrlé készítő berendezések |
9,56 |
Anyagköltség |
Anyagok |
22,7 |
Költségvetési vagy nonprofit kutatóhely által nyújtott szerződéses kutatás költsége |
Ebből költségvetési vagy nonprofit kutatóhely által nyújtott szerződéses kutatás költsége |
15,88 |
Egyéb igénybevett szolgáltatás |
Próbaüzemi vizsgálatok |
8,12 |
Bérköltség |
Bérköltségek és járulékai |
20,24 |
A technológia megvalósításához beszerzésre került egy MAF-RODA típusú osztályozó gép, mely tömeg, valamint az ahhoz rendelt méret intervallum alapján -gyümölcsátmérő szerint- különíti el a termést. A gép, kérésünk szerint egy gyártó általi speciális átalakításon esett át, mely ez által alkalmassá vált a gyümölcslé alapanyag érettség szerinti osztályozására, valamint képes egy soron kajszibarack, őszibarack, alma, körte válogatására. Az így előkészített gyümölcs kerül a pályázat keretében megvásárolt KUWAI típusú lé készítő berendezéssel feldolgozásra, csomagolásra. A kiváló minőségű árualapból monogyümölcslé, míg a gyengébb minőségű árualapból multigyümölcslé készíthető.
A technológiai sor a megvásárolt technológiai berendezésekhez adaptálva, azoknak a projekt célt képező "prototípus" eléréséhez szükséges átalakításával, specializálásával került kialakítására.
Az osztályozást követő feldolgozás technológiai folyamatábrája a következő:
A vállalkozás kizárólag saját termelésű gyümölcsalapanyagból készíti az ivóleveit, mivel így a termesztéstechnológiai műveletek is ellenőrzött körülmények között zajlanak.
Betakarítás után a csonthéjas gyümölcsöket (meggy, őszibarack, kajszibarack) átmeneti hűtőtárolás után egy héten belül feldolgozza, míg a feldolgozásra szánt almástermésű gyümölcsöket (alma, körte) akár 5-6 hónapig is tudja tárolni (a gyümölcsök tárolhatósági viszonyainak megfelelően), majd a legkedvezőbb értékesítési lehetőségek mellett feldolgozni.
A gépsor lehetőséget teremt 100%-ban rostos vagy szűrt gyümölcslé készítésére, melyet 20 mikronos ultraszűrő berendezéssel végez el.
A feldolgozás fázisai:
•
A gyümölcsöket egy ellenáramoltató rendszerű mosókádon engedik keresztül, amiből szállítószalag továbbítja a gyümölcsöket az aprítóba, melyeket tisztavízzel leöblít a berendezés.
•
Az almástermésű gyümölcsöket aprító-daráló, míg a csonthéjasokat magozó-passzírozó berendezésben dolgozzák fel. Csonthéjas gyümölcsök esetében nem lehet elvégezni a darálást, mivel a berendezés a magot is felaprítaná, mely kellemetlen ízt kölcsönözne a gyümölcslének. Ezért a csonthéjasok feldolgozásához aprító helyett, magozó-passzírozó gépet kell alkalmazni.
A passzírozást, darálást préselés követi. A berendezés egy folyamatos üzemű spirálprés, mely a lé kinyerését a garat felől érkező aprított gyümölcsöt a spiráltengely és a perforált présfal közé kényszeríti nagy nyomással, annak átmérőjének valamint menetemelkedésének növekedésével.
•
A préselés előtti zúzás, aprítás foka nagy jelentőségű. A gyakorlatban a folyamatos, kezdetben lassú, majd gyorsabb nyomásnövekedés alkalmazása a célravezető.
•
A préselést követően a gyümölcslevet az előfőző üstben (blansírozás) 25-30 C°-ra kell melegíteni, a szűrési fázis megkönnyítése érdekében, valamint ebben a berendezésben is keverhetők a gyümölcsléhez különböző antioxidánsok (aszkorbinsav, citromsav, stb.). Ezen természetes szerek a magyar élelmiszerkönyv szabályai alapján nem feltüntetés kötelesek, alkalmazásukhoz a "quantum satis" (elegendő mennyiség) elvet kell alkalmazni. Ez alatt azt kell érteni, hogy nincs számszerűen rögzített felhasználási szint, az adalékanyagokat csak olyan mennyiségben szabad használni, amely a Jó Gyártási Gyakorlat szerint a kívánt cél elérése szempontjából feltétlenül szükséges és nem vezeti félre a fogyasztót. Ezen előkezelés célja a léhozam növelése, valamint a jobb íz és szín elérése. A nyers lé előmelegítése során a sejtfal áteresztővé válik, az enzimaktivitás csökken, a mikroorganizmusok egy része elpusztul, a festő színanyagok és a sejtnedv könnyebben kioldódnak. Ezt általában 65-90 °C-on 3-10 percig végzik. Ezáltal a léhozam 15-20 %-kal nőhet.
•
A szűrést az üzemeltető úgynevezett vibrációs filterrel végzi. A vibrációs filterben található szűrőbetétre fölülről juttatja a gyümölcslevet egy szivattyú az előfőző üstből. A berendezés szűrőházát két excenteres vibrációs motor, valamint a szitaszövetet külön szabályozható ultrasonic egység rezegteti, mely kényszermozgás által a gyümölcsléből kiválasztja a nemkívánatos mennyiségű rostanyagokat. Ezek távoznak agy almapüré kijáraton, melléktermékként.
•
A gyümölcslé gravitációs úton jut egy átmeneti tartályba. A szűrésen átesett gyümölcslé homogenizáló, emulgeáló tartályba kerül, melyben különböző antioxidáns hatású anyagok elegyíthetőek, vagy különböző arányban készíthetőek homogenizált vegyes gyümölcslevek.
•
A technológiai sorba beilleszthető egy ultra szűrő berendezés, vagy kihagyható attól függően hogy szűrt vagy rostos juice a végcél. A filterházban az UF filtergyertyák áteresztőképessége optimalizált (mérettartomány) az adott gyümölcslékészítés kívánalmainak megfelelően.Membránművelet minden olyan művelet, amely során valamilyen hajtóerő hatására szelektív anyagtranszport megy végbe a membránon. Ezen belül membránszűrés olyan művelet, amelynek a hajtóereje a transzmembrán nyomáskülönbség (?PTM), melynek hatására a szűrőmembrán a két vagy több komponensből álló elegy egyes komponenseit átereszti, másokat részben vagy teljesen visszatartja. A berendezést a VIB filter és a gáztalanító közé kell beépíteni, hogy az esetlegesen szűrt gyümölcslé készítés után, a gyümölcslevet szintén le lehessen pasztörizálni.
•
A bemeneti oldalon az előszűrőbe egy 300 mash-es szűrőzsák került beépítésre, mely a kívánalmaknak megfelelően cserélhető, hogy a nagyobb rostoktól a levet leszűrje, azok a finom szűrőgyertyákat ne dugítsák el. A berendezés 500 és 2000 nanométer közötti szűrőgyertyákkal üzemeltethető, mivel ezen mérettartomány között alkalmas légyártásra attól függően, hogy mennyire kívánja a felhasználó leszűrni. Ezen szűrési mód járulékos előnye, hogy úgynevezett hideg sterilizációt végez, mivel a fenti mérettartományon belül, vagy fölötte helyezkedik el a gyümölcsleveket károsító baktérium és gomba kórokozók mérete, így azok a szűrőn áthaladva egyszerűen szétesnek, vagy leszűrésre kerülnek.
•
A lényerést-szűrést követi annak tartósítása, mely a natúr gyümölcslevek esetében csak hőkezeléssel történhet, melyet gáztalanítás előz meg. A gáztalanítás a termékben lévő levegő eltávolítására alkalmazott művelet. Az anyagban lévő levegő eltávolítása alapvetően mikrobiológiai szempontból fontos, mivel az esetleg megmaradt gáz életteret nyújt az aerob kórokozóknak, melyek jelenléte a termék romlását eredményezi. A hőkezelés elsődleges célja a gyümölcslé tartóssá tétele, a mikrobiológiai stabilitás elérése. A hővel való tartósítás igen összetett feladat: meg kell találni azt az egyensúlyi helyzetet, ami a káros mikrobák elpusztítása és a gyümölcslé élvezeti értékéken megőrzése között fennáll. A hőkezelés két módja: pasztőrözés és sterilezés. A próbaüzemi vizsgálatok során bebizonyosodott, hogy rostos gyümölcslé esetében a klasszikus 70-80 C°-os pasztörizáció elégtelen hatásfokú, ezért át kellett térni a sterilizációra. Sterilezés: valamennyi mikroorganizmus (köztük a hőtűrő baktériumspórák) gyakorlatilag teljes elpusztítását eredményező hőkezelés. A gyümölcslevet 105-120 C° hőmérsékleten hőkezeljük. Ezzel a kezeléssel a termékek eltarthatósága meghaladja az 1 évet. A leghőtűrőbb, patogén Clostridium botulinum elpusztítása pH7 esetén 120 C°-on 4 perc. A sterilezés technológiai folyamata empirikus úton került meghatározásra: 80- és 120 °C-os hőmérséklet melletti próbaüzem 5 C°-os ugrásokkal, különböző átfolyási mennyiségek mellett. A 90-100 C°-on kezelt termék 38 C°-os termosztátban aszeptikus csomagolásnál 8 napon belül megromlott, míg a 110 C?-on kezelt termék a termosztátban nem romlott meg, szín, illat és zamatanyaga kifogástalan, a termék több hónapos tárolás után is kifogástalan volt.
•
A sterilizációt követi egy zárt rendszerű csomagolás, 60 C°-os lé hőmérséklet mellett, mely eljárással aszeptikus BIB-zsákba történik.
•
A feldolgozó sor berendezései 1000 kg/h almástermésű gyümölcs feldolgozását tenné lehetővé, az ehhez kapcsolódó passztőrözéssel, de a próbaüzemi vizsgálatok során tapasztalt eltarthatósági tesztek más eljárás alkalmazását követelték. Így a folyamatot a sterilizáció korlátozza be mintegy 400 l/h-s teljesítményre.
A K+F vizsgálatokat a vállalkozás alkalmazotti köre végezte, egyéb külső cégek bevonásával, akik a feldolgozó műszaki átalakításában, annak szakszerű használatában végeztek szolgáltatásnyújtást. Külső cég bevonásával zajlott a berendezések és a technológia EU-konformitásának, környezetterhelési, zajterhelési vizsgálata.
A projekthez kapcsolódó környezetvédelmi (elfolyóvíz minősítés) K+F vizsgálatokat a gödöllői Szent István Egyetem, Környezettudományi Kar, Környezet- és Tájgazdálkodási Intézetének Halgazdálkodási Tanszékén végezték 2011. február 15. és 2012. január 19. között. Ezen kívül a fogyasztásra alkalmas, eltartható végső terméket az akkreditált Wessling Hungary Kft. laboratóriumában vizsgálták.
A technológia folyamatos fejlesztése végül hosszan eltartható (felbontás nélkül egy évig, felbontás után egy hétig), jó minőségű gyümölcslevet eredményezett, melynek bel tartalmi értékei is maximálisan megfelelőek a szükségleteknek.
A projekt során elkészült gyümölcslé fő tulajdonságai a következők:
•
fehérjetartalom: 0,2 g/100 ml;
•
zsírtartalom: <0,0,5 g/100 ml;
•
titrálható savtartalom: 5,8 mmolH+/100 ml;
•
titrálható savtartalom citromsavban: 0,37 g/100 ml;
•
cukortartalom invertcukorként: 11 g/100 ml;
•
szénhidráttartalom: 11 g/100 ml;
•
energiatartalom: 195 KJ/100 ml;
•
energiatartalom: 46 Kcal/100 ml;
•
C-vitamin: 5 mg/100 ml;
•
rosttartalom: 0,4 g/100 g.
Az elkészült gyümölcslé vizsgálataink alapján hosszan eltartható, igen jó minőségű.
Ezen tény azt igazolja, hogy a projekt által kitűzött célt sikerrel valósítottuk meg, vagyis
kialakításra került egy olyan natúr lé készítési technológia, mely ötvözi a termék jellegének
házi készítésű íz világát, és a kisüzemi technológia hatásfokát, mind mennyiségi mind
minőségi értelemben.